Sinonimia Ustilago zeae-maydis
Reino Fungi
División Basidiomycota
Subfilum Ustilaginomycotina
Clase Ustilaginomycetes
Subclase Ustilaginomycetidae
Orden Ustilaginales
Familia Ustilaginaceae
Género Ustilago
Especie parasita del maíz (Zea mays), produciendo tumores visibles en las plantas.
DESCRIPCIÓN
Cuerpo: La presencia de Ustilago maydis puede reconocerse por la presencia de tumores irregulares de hasta 20 centímetros de ancho, en los tallos, las hojas y las partes en floración de las plantas de maíz. Estos tumores son de color verde blanquecino o blanco plateado al principio, cubiertos por una fina membrana grisácea, que pronto se oscurece a tonos lilas y negros para romperse en la madurez y dejar al descubierto la masa de esporas en forma de un polvo marrón oscuro.
Carne: Blanca inicialmente, luego parda negruzca por las esporas.
Organoleptia: De sabor dulce cuando la carne es blanca y comestible. Olor no significativo.
Microscopia: Teliosporas redondeadas con paredes gruesas de 0,5 µm de grosor. Color marrón olivaceo claro en el interior y más oscuro en el exterior, con una cubierta de pequeñas espinas puntiagudas, 7,5 -11 x 7-12 µm
Ecologia: Es un importante patógeno de cultivos de maiz y una gran plaga de cuarentena, aunque también parasita otras gramíneas. La infección del huésped se produce a través del tejido joven sobre el suelo, a menudo a través de heridas, que afectan a todas las partes de la planta y que generalmente conduce a agallas grandes y distintivas del huésped. Las medidas de control involucran principalmente el uso de variedades hospedadoras resistentes y tratamientos químicos de semillas. Sin embargo, el tejido del huésped hinchado causado por este carbón ha sido durante mucho tiempo un artículo alimenticio importante en América Central, y cada vez lo es más en América del Norte. Ustilago maydis también es un importante organismo de estudio que se ha utilizado ampliamente en la investigación genética y se ha sometido a numerosos estudios detallados.
Usado tradicionalmente como alimento humano, especialmente en relleno de tamal o guisado con cebolla, ajo, chile y sopas, creps, lasañas, salsas, cremas o rellenos de pastas y carnes o puede ser preparado incluso como postre. Aunque es conocido desde la época Prehispánica y esta recogido su uso en libros antiguos, es a partir de la segunda mitad del siglo XX y hasta nuestros días su notable su revalorización propiciada por la demanda local y por su empleo en la cocina internacional en países como Francia, Estados Unidos y Alemania, donde se le conoce como “trufa mexicana” o “caviar azteca".
Tiene una importancia económica creciente en América del Norte, y se cultiva más extensamente como un cultivo comercial que puede ser más valioso que el maíz en sí mismo. El nombre étnico mexicano de las agallas jóvenes comestibles es huitlacoche o cuitlacoche.
La carne contiene carbohidratos, grasas y proteínas ( proteínas, minerales (sodio, potasio, calcio), y tiene altos niveles de aminoácidos esenciales, ácidos oleico y linoleico, y vitaminas ( B2, B3, B7 y B9). También ha tenido otros usos por parte de los nativos americanos, como la inducción del parto, debido a la usilaginina que es similar en sus propiedades a la ergotamina obtenida de Claviceps purpurea. También se valora como un remedio homeopático, que se utiliza principalmente para las enfermedades de los órganos reproductores femeninos. La masa polvorienta (esporas), se emplea en forma de pomada para tratar la erisipela, combatir granos y rozaduras de los niños. La farmacopea norteamericana y europea citan este hongo como emenagogo y en el tratamiento de hemorragias de los pulmones e intestino así como antidiabetico y anticancerígeno.
Como peligros conocidos hay informes de toxicidad y efectos tales como dermatomicosis (infección fúngica de la piel) y pérdida de cabello en humanos, otros trastornos alérgicos y efectos patológicos en animales. Estos parecen tener muy pocos fundamentos, aunque se sabe que Ustilago maydis produce varios metabolitos secundarios que incluyen ustizeína, guanacina, ácido itacónico y usilayúrico, y el alcaloide ustilagina, que puede tener efectos similares a la ergotamina, obtenida de Claviceps purpurea. En la Cordillera Cantábrica no es difícil encontrarse con Ustilago maydis en plantaciones tradicionales de maíz, pero en grandes plantaciones es poco frecuente ya que estas están tratadas para combatir este hongo.
Especies similares: Aunque macroscopicamente se distinguen haremos aquí una observación sobre el género Ustilago, que cuenta con unas 200 especies que parasitan diversas gramíneas. Nombrare entre ellas por su importancia agrícola Ustilago nuda en cebada, Ustilago avenae en avena y Ustilago tritici sobre trigo.
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| Detalle de la masa esporal |
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